奶咖（牛奶咖啡）是以咖啡提取液或速溶咖啡粉为主要原料,加入乳粉、白砂糖、稳定剂及其他辅料并经过有效杀菌后制作成的一种中性含乳咖啡饮料,其在货架期内很容易产生脂肪上浮、蛋白絮凝和沉淀,严重影响产品品质。因此,需要筛选添加合适的稳定剂来保证产品的稳定性。本实验利用快速稳定性分析仪LUMiFuge®研究了乳化剂和增稠剂对牛奶咖啡体系稳定性的影响,确定了稳定剂种类。

1，测试原理

Fig1 Test Principle

使用近红外光源（或多光源系统）不断照射整个样品，在样品离心加速分离的同时，与光源平行的检测器随时间连续监测并反应样品的透光率变化，从而形成样品在分离过程的空间和时间透光率图谱。通过配套的分析软件，既可定性分析样品详细的失稳过程，又可对样品间的不稳定性指数，界面分层，颗粒迁移速度，粒度和分布等进行定量分析和比较。

2，样品和测试条件

2，1，工艺流程如图示：

2，2，乳化剂筛选实验配方如下表：

2，3，增稠剂筛选实验配方如下表：

2，4，测试条件：LUMiFuge®111，2500rpm，25℃，42min

3，测试结果

LUMiFuge®通过光学技术监测样品的稳定性、全程分离步骤、沉降以及悬浮并存的复杂分离行为。通过特定软件记录样品在离心作用下红外透光率的变化并绘制谱线,计算光透过率积分(%)对时间(min)的曲线的斜率值可进行量化的稳定性表征。一般来说,斜率越小说明样品的整体透光率变化越小,样品的稳定性越好。

3，1，乳化剂筛选结果如下图：

3，1，增稠剂筛选结果如下图：

4，小结

本实验利用快速稳定性分析仪LUMiFuge®筛选确定了对牛奶咖啡乳饮料稳定性的稳定剂:乳化剂选用羟基化大豆磷脂,增稠剂选用MCC。本实验主要针对单一品种磷酸盐、乳化剂、增稠剂进行研究,但在实际的产品生产中,常常使用复配稳定剂,两种或两种以上食品稳定剂复配使用,可以充分发挥稳定剂的作用,其协同增效效应可以赋予产品更好的品质。